丹阳封缸酒酿造技艺

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酿造酒传统酿造技艺（封缸酒传统酿造技艺）

来源:丹阳文化风 | 作者:丹阳文化风 | 发布时间: 2018-04-24 | 3203 次浏览 | 分享到:

丹阳封缸酒（黄酒）历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的西周青铜凤纹尊，兽面纹尊以及青铜方卤等远古酒器证明，早在西周时期，这里已有相当发达的酒文化了。

项目类别：传统技艺

项目简介：

丹阳封缸酒（黄酒）历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的西周青铜凤纹尊，兽面纹尊以及青铜方卤等远古酒器证明，早在西周时期，这里已有相当发达的酒文化了。丹阳酒最早的文字记载见于晋代王嘉的《拾遗记》：“云阳出美酒”。王勃的《吴录》一书也载“云阳酒美”，由此可知早在1700年前的三国时期，“云阳美酒”已闻名于世。至南北朝时，丹阳的“曲阿美酒”风靡大江南北，连北朝的帝王将军在出征时都点名要喝曲阿酒庆功。这在《魏书》、《北史》中都有记载。南朝梁武帝萧衍也爱喝曲阿酒，他在《舆驾东行记》中记载：“南次高骊山。传云，昔有高骊国女来，东海神乘船致酒，礼聘之，女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿，故曲阿酒美也”。到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒、宫酒之名。明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中，举不胜举。1910年，丹阳黄酒（百花酒）在首届南洋劝业会上获头等奖。

丹阳封缸酒传统酿造工艺有极强的依存性，该工艺必须在特定的地域环境内才能酿出典型的丹阳黄酒风味，主要与水质和环境中的杂菌构成含量以及大米原料有关。俗话说:”米是酒中肉，水是酒中血，曲是酒中骨”，酿造丹阳封缸酒的米、水、曲自有丹阳的独特之处。酿出的也就是独特的丹阳酒。丹阳封缸酒用的米，是本地产的优质糯米。优质糯米有“七孔糯”和“九孔糯”之分，其中以丹金交界处所产的“九孔糯”最良。“九孔糯”的含义是酿酒时，米粒有九个孔出酒。据现代科学方法测定：丹阳所产的优质糯米含有多种氨基酸，生物碱，维生素B，维生素C以及胰岛蛋白酶等多种营养物质，因而所酿出的黄酒含有十八种氨基酸，其中包括人体必需的八种氨基酸。好酒离不开好水。丹阳美酒与丹阳的优良水质不无关系。玉乳泉和曲阿湖水是丹阳酿酒的重要水源。曲是酒中骨。曲分为小曲和块曲两种。小曲又称酒药，是南方独特优异的酿酒制剂，主要用作糖化发酵，而其内藏的菌类更是复杂而丰富。丹阳黄酒中最重要的接种剂就是小曲。丹阳黄酒独特的风味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系，尤其是香味的形成。

封缸酒为丹阳黄酒之高档产品，属浓甜性黄酒。特点可概括为：鲜、甜、醇、厚。陈年封缸酒颜色为琥珀色至褐红色，具有极高的营养价值、饮用价值、药用价值。其制作工序有十七道之多，其工艺流程也十分讲究，采用淋饭法工艺精酿而成。其主要流程为：糯米-过筛-泡米-搭米-冲洗-蒸饭-淋饭-入缸-加药拌饭-搭窝-来酿-配米白酒-封缸-榨酒-淀清-入坛-成品。养醅时间一般11个月；当年开封为普通酒，2-3年开封为老陈酒。

丹阳封缸酒作坊式的酿造器具逐步被机械化设备所取代，一些局部工艺程序被修改。为切实保护丹阳封缸酒的传统酿造技艺，丹阳酒厂近年来致力于器具、文献资料的收集、　定期请经验丰富的酿酒师培训青工，增进他们对于传统工艺的了解。在技改中尽量保留传统工艺部分，如蒸饭机出饭后仍采用人工拌药，人工下缸开耙等，并拍摄录制了传统手工酿造黄酒的音像资料。保留了丹阳酒厂里庄分厂生产基地，继续采用传统酿造工艺生产。

丹阳封缸酒，素以“味轻花上露，色似洞中春”名闻内外。丹阳封缸酒工艺，凝聚了一代又一代丹阳人民的勤劳和智慧，它那深厚的文化内涵和独特的工艺技术，长久以来在历史的长河中静静徜徉。丹阳酿造业继承并发扬了“古遗六法”的传统工艺，结合自身的条件，创造出了一套独特的、传统的酿酒方法，使它能在酒林中“出类拔萃，独树一帜”。 2006年12月该项目被镇江市人民政府公布为第一批市级非物质文化遗产名录。2007年3月该项目被江苏省人民政府公布为第一批省级非物质文化遗产名录。2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。