项目类别：传统技艺

项目简介：

        恒升香醋酿制技艺起源于丹阳访仙恒升坊。

        访仙恒升坊创始于清仁宗嘉庆二十年（1815），初为酿酒糟坊。同治十一年（1872），增加了酱油、香醋、酱菜等产品。光绪元年（1875），恒升获得清政府巡抚盐漕部院批准，由两浙江南盐运使司颁发“丹阳县访仙桥铺户江沛恒升号官酱园”匾牌。

        清末民初，恒升实行了股份制，老板由全体股东大会民主选举产生，叫“管事佬”，全权管理作坊，任期三到五年，到期重新改选，连选可以连任。每选举出一个新的管事佬，就给他命名一个新的字号，但恒升的招牌不变。《访仙镇志》就记载有 “恒升鑫记”“恒升裕记”“恒升吉记”“恒升源记”等招牌字号。这种制度一直延续到20世纪50年代。

        1954年恒升坊公私合营，成立“国营丹阳县恒升酱醋厂”。到1958年因粮食紧张，丹阳县政府成立“国营丹阳酿酒厂”，将恒升的酿酒设备及技术骨干并入丹阳酿酒厂，恒升继续保留香醋、酱油和酱莱的生产。2000年国营丹阳市恒升酱醋厂又进行了改制，更名为丹阳市恒升酱醋厂。2009年成立镇江市恒升酿造有限公司。

恒升酱醋酿制技艺项目传承人：孙剑林

        恒升香醋酿造采用传统的陶缸固态分层发酵生产工艺，基本保留了手工操作工序的原生态形式。选用原料考究，皆以本地区盛产的优质糯米为主要原料。首先将糯米浸泡、蒸煮后加入自制的特种麦曲发酵制酒，历时一周（冬夏时间长短稍有差别），然后在酒液中加入麦麸、砻糠，接入优质醋酸菌种发酵，每天翻醅进行降温、透氧、醋化、发酵，经过2周左右，醋醅成熟后置入陶缸内封醅。成熟后的醋醅即可加入淋池，再加入食盐、炒米色浸泡，经过24小时放淋出生醋，生醋进行煎煮后放入陶坛内储存。经过风吹、日晒、雨淋，摆放至少半年方可使用。

        该固态分层发酵生产技艺，通过蒸饭、制酒、制醅、淋醋、煎醋、储存6大过程，40多道工序，历经200余天，最终形成“醋香浓郁、酸味柔和、香而微甜”独特风味的恒升香醋。恒升香醋酿制在近200年传承中采用的是古老、自然、独特的酿造工艺，品质优良，深受消费者喜欢。

        2006年“恒升号”被列入《江苏百年老店》；2015年11月恒升酱醋酿制技艺被江苏省文化厅列入第四批省级非物质文化遗产项目名录，该项目传承人孙剑林于2016年1月被镇江市文广新局公布为第三批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

保护责任单位：镇江市恒升酿造有限公司

代表性传承人：孙剑林